来历丨吃货研究所（Food_Lab）
果壳（Guokr42）
没有一头猪能活着脱离东北
在东北，最常吃的是猪肉，东北人有一百种吃掉猪肉的方法。午夜梦回，想起故土的猪，便再也无法入眠，都是……馋的！
01
东北人
/ 无猪肉不欢/
东北人爱吃猪肉这一点是祖辈传下来的。满族先人肃慎人“无牛羊，多畜猪”，《后汉书》载：“好养豕，食其肉，衣其皮。”数千年的养猪史，猪早就和人们的日常日子难分难解，密不可分。
在东北农家，开春后家家户户都会抓几只小猪羔好生喂着，一进腊月，小孩子眉飞色舞，一切的猪都瑟瑟发抖，由于主人要杀年猪了。
没有一头猪能活过脱离东北▲图 / pexels
东北冬天绵长冰冷，只要厚重的油脂和大块的肉食才干转化为满意的热量，反抗酷寒的侵袭。
翻开一桌东北菜，最地道的方法便是，大盘肉摆一桌儿，啤酒白酒倒一圈儿，一边起筷子一边吹嘘逼唠闲嗑儿。
02
在东北
/ 猪肉的100种吃法/
把一头猪大卸八块，每一块都自有归宿，安排得明明白白。
猪肉，以瘦为鲜美
“老板，来二斤里脊，回家炒菜用。”对厌烦肥肉的人而言，纯瘦的里脊是大爱。
锅包肉，是每一个东北人心中的白月光。
糖醋锅包肉，“烹”法，浇清汁，外焦里嫩｜图 煎茶君摄
新鲜的里脊肉片裹上水淀粉，炸两次，浇上糖醋汁，香菜葱姜胡萝卜丝配搭，刚出锅远远就闻到醋和姜的冲鼻香味，咔呲一口咬开，表面酥脆酸甜，内中Q弹滑嫩，酸是前调，甜是主调，裹着芡的肉片与唇亡齿寒，恋恋情深。
入口干而酥｜图 煎茶君摄
这是哈尔滨的糖醋派做法，若把糖醋汁换成红艳粘稠的西红柿酱，便是辽宁人从小吃到大的口味。两派生来就有过节且永久无法宽和，锅包肉也高居东北人引战论题榜第一，但食无定味适口者珍，百余年间，都各自收成了很多拥趸。
光润的西红柿锅包肉，脆而粘稠｜豆果美食网网友厨娘卓娅
唯有面临赤峰的大蒜酱油咸口派，黑吉辽公民共同枪口对外，高喊对方脱离东北菜行列。
深褐的酱油锅包肉，薄而酥脆，不是咱们东北人的菜｜dianping.com@LLTskyoO
锅包肉是一切东北饭店的试金石，地道与否看这一道菜就满意。
溜肉段，和锅包肉刚好凑一对，一甜一咸，一刚一柔，不像锅包肉那么酥脆，溜肉段的芡粉打造一种更薄的酥和更厚的Q弹，里脊滑嫩，咸美味浓，过油青椒做配菜添一丝清新，蒜末则是点睛之笔。
溜肉段，“熘”法，浇混汁，明油亮芡｜图 煎茶君摄
光吃猪肉如同还不行味儿，把溜肉段的质料里再添上虾仁，就成了溜双段，青红椒做副角，双主角的设定，满意了门客“鱼和熊掌兼得”的贪吃之心。
有肉有虾的咸鲜满意感｜haguan.com
五花肉，脂肪的引诱
肥瘦相间的五花肉，既有瘦肉的纹路，又有肥肉的丰腴，进了庖厨，更能大展身手。
以坛烹肉即为坛肉，这道菜正投合苏东坡的那句“慢着火，少着水，火候足时它自美。”带皮五花肉焯水后再炒糖色，老抽料酒葱姜蒜八角香叶和甜面酱腐乳齐齐上阵，炒香了开端炖，锅里炖熟了再倒进坛子里渐渐煨个把时辰，直到汤醇肉烂，光润丰满，浓香四溢。南有红烧肉，北有坛肉，五花肉的丰腴鲜美能降服全人类。
坛子里以猪骨垫底再煮是个小窍门｜豆果美食网网友大海微澜
酸菜汆白肉，以熟五花肉和酸菜同炖，酸菜的酸能化解五花肉的肥腻，二者相和适可而止。吃的时分配一盘血肠蘸蒜泥，白肉可蘸韭菜花、蒜泥、腐乳汁和辣椒油。
酸菜汆白肉，血肠可单配也可进锅｜图 煎茶君摄
血肠，蒜泥搁周围藏着呢｜图 煎茶君摄
蒜泥白肉，煮熟的五花肉切片，蒜泥、香菜、辣酱油和韭菜花等调成料汁，直接蘸着吃。跟这种吃法很类似的是东北锡伯族的大盘肉，清水煮熟的大块肉，现吃现切，以食盐蘸着吃。无需杂乱的烹饪方法，清水煮是对猪肉最高的敬意。
无蒜泥不白肉｜豆果美食网网友coldly
片白肉（煮白肉），带骨的腰排肉先烤再煮，去骨后片成薄片，蘸着调料吃，烤过的肉肥而不腻瘦而不柴。
骨头，猪肉的源头
骨上生筋长肉，砸碎了还能熬汤滋补千家灶，骨头才是一头猪的根。
酱骨头，有酱骨棒和酱骨架两种。裹着大块肉的猪骨头，在十几种调味料（东北大酱不可或缺）的酱汁中，小火炖煮到肉烂筋软，脊髓都紧着流油喷香。哈尔滨有很多以XX酱骨为名的店，可见这块骨头是多么招人稀罕。
吃酱骨头一定要上手，拿筷子不趁手也不行滋味｜豆果美食网网友苗妈小厨
拆骨血，几段猪大骨入锅，加葱姜蒜料酒八角渐渐煮熟，把肉剔下来，连着骨头的肉有筋有嚼劲，备一碗酱油蒜泥香菜香油的蘸碟。这道菜，无他，但肉多尔，且烂而不腻，原汁原味。拆骨血也很适协作质料再炒菜。
排骨炖油豆角。肋排、油豆角和大酱的黄金搭档，通过长期的炖煮，含糊了荤与素的边界。这道菜里，豆角由于吸收了排骨的肉味，喧宾夺主比肉好吃一百倍，永久是最早被抢光的。
只要本地的油豆角才是这个味儿｜豆果美食网网友张菲
被离散的猪家儿女，在熟食店相遇
在东北，再小的镇子都有一家熟食店，跟小卖部相同常见。在这里，猪的全身都被拆了，肉灌成肠，头耳肘蹄内脏尾……统统做成熟食，待人招领。
猪头肉｜图 煎茶君摄
路人闻香停步，踱步进店，望着一溜儿的猪头肉、猪耳朵、酱肘子、酱骨头、酱猪蹄、卤猪肝、松仁小肚、各色腊肠、鸡鸭鹅等禽类……揣摩着究竟该切哪一块回家下酒。
松仁小肚，精华在于清透的松仁｜豆果美食网网友小石榴Christina
在每一张东北饭桌上，都少不了一份熏酱冷盘，随时等候门客的审阅。
熏酱拼盘｜souhu.com
本地的特征腊肠是不容错失的，假如你不知道买啥，就买肠吧。
哈尔滨红肠，名望最盛。这种源自东欧立陶宛的腊肠，以共同的烟熏方法制造，表面枣红，烟熏味浓郁，悄悄掰开，一股蒜香味直击魂灵，瘦肉中裹着肥肉丁，添加了淀粉的肉馅，吃起来不干不硬，赋有弹性。红肠切片，夹在大列巴里，配一碗苏泊汤，能让你模糊中回到百年前华洋杂处的东方小巴黎。
红肠的精华在于大蒜味和肥肉丁｜win4000.com
比起红肠，自家也能灌制的粉肠，淀粉含量更高弹性更大，没有了烟熏味，吃起来愈加丰满适口。
粉肠｜taobao.com
03
在东北
/ 怎么像东北人相同点菜?/
东北人点菜的准则，就俩字，硬菜，翻译过来，便是肉多。
所以一桌东北菜的画风应该是这样的：肉肉肉肉肉肉肉……哎哎哎肉太多了，来个素菜吧，那要一个蘸酱菜和大拉皮，大米饭、水饺、粘豆包、玉米面饼子、大碴粥，主食随意挑，啤酒管够。
横竖便是少不了肉肉肉
参考文献：
[1] 郑昌江,姜春和,戴书经主编.我国东北菜全集.哈尔滨:黑龙江科学技术出版社,2007-04
[2] 赖存理编著.我国民族风味食物.北京:我国商业出版社,1989-12
[3] 编委会.黑龙江特产风味攻略.哈尔滨:黑龙江公民出版社,1985-08
[4] 吕琦等编著.巧做家常菜.济南:山东科学技术出版社,2006-08
[5] 王洪宝.龙江饮食文化.哈尔滨:黑龙江科学技术出版社,2005-12
[6] 何荣显主编.现代吉利菜谱.长春:吉林科学技术出版社,2002-01
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（roushu2019）
